Il Glossario dell’Olio Extra Vergine d’Oliva

Degustazione dell’olio

Questi termini fanno parte del vocabolario di ogni assaggiatore: sono spesso utilizzati dagli esperti durante la degustazione, ma il loro corretto significato è a volte ambiguo. Abbiamo distinto attributi positivi e negativi. Le caratteristiche positive sono quelle associate a oli di qualità, e che sono caratterizzati da varie proprietà organolettiche. Le caratteristiche negative, invece, sono i difetti dovuti a processi svolti in maniera non idonea, a livello di raccolta, trasporto e conservazione. Infine, sono presenti alcuni vocaboli specifici relativi all’assaggio e alle sue tecniche.

Attributi positivi
Gli attributi positivi dell'olio normati dalla legge sono tre, e specificamente “fruttato”, “amaro” e “piccante”. Gli assaggiatori possono però rilevare altri fattori organolettici che, pur non essendo parametri oggettivi per la classificazione, sono utili per descrivere il carattere dell’olio EVO analizzato.

• Amaro

  sapore tipico dell'olio ricavato da olive verdi o invaiate; può risultare più o meno gradevole a seconda di quanto l’amaro è marcato.

• Carciofo

  sapore dell’olio fresco e netto che rimanda a quello del carciofo crudo e che appartiene a oli di qualità.

• Erbaceo

  sapore che si trova nell’olio fruttato e che ricorda l’odore dell’erba appena tagliata. Ci si riferisce a questo flavour anche come “verde erba”, distinto dal “verde foglia”, che rimanda invece alla fragranza amarognola delle foglie.

• Fieno

  sapore dell’olio che ricorda l'erba secca.

• Floreale

  sapore che ricorda il profumo dei fiori negli oli più aromatici.

• Fruttato intenso

  Olio dal sapore più forte e deciso con amaro e piccante piuttosto spiccati, anche se non disarmonici. Dal profumo marcato di frutta fresca, mela, vegetale di cardo e carciofo, al gusto è amaro e piccante. Ideale con piatti alla griglia, pinzimoni aromatici e bruschette, zuppe di fagioli, carrello dei bolliti, brasati e stracotti, carni rosse e selvaggina, zuppa di verdure e di legumi, frittura di carne, pappardelle al sugo di lepre, lepre in salmi e piedini di maiale, tagliata di carne e stufato di agnello.

• Fruttato leggero

  Olio morbido e delicato, dalle note lievi o poco accentuate di piccante ed amaro, con sentore di nocciole, pinoli, mandorle. Al gusto si presenta principalmente dolce, con poco amaro e piccante.. Ideale con piatti delicati, pesce bollito e latticini, per la preparazione di salse, insalate e carpaccio di carne cruda, frutti di mare e baccalà, spaghetti allo scoglio e trenette al pesto, risotti di mare e alla zucca, fiori di zucca, fritti, focacce e pasticceria.

• Fruttato medio

  Olio tendenzialmente più sapido, dal fruttato di media intensità, ma in ogni caso armonico, ben equilibrato, dalle sensazioni rotonde e dai profumi freschi e puliti. Fruttato di oliva fresca, erbaceo, con gusto leggermente amarognolo e delicata piccantezza finale, anche con retrogusto muschiato. Ideale con pasta con ragout di carne bianca, minestre e insalate fresche, carpaccio di carne salata, verdure lesse e grigliate, pasticcio di melanzane, pinzimonio, frittura di pesce di acqua dolce, creme di legumi e ceci lessati, salse per lessi e fondo per brodetti e caciucchi, caprese e insalate fresche, strudel di mele.

• Mandorlato

  sapore che si esprime in due diverse modalità, richiamando la mandorla fresca oppure quella secca. Nel primo caso è solitamente garanzia della qualità dell’olio, mentre nel secondo può talvolta celare un rancido incipiente. È particolarmente apprezzato come retrogusto al contatto dell’olio con il palato e la lingua; è associato agli oli dal sapore dolce e dall’odore delicato.

• Mela

  sapore dell’olio che rimanda al flavor di questo frutto.

• Piccante o pungente

  retrogusto vivace che spesso si trova negli oli erbacei o fruttati, attribuito all’olio di qualità, ricavato da olive ancora verdi e ricco di sostanze antiossidanti.

• Pomodoro verde

  fragranza dell’olio che ricorda il pomodoro verde e si trova spesso negli oli siciliani.

Attributi negativi
I termini utilizzati per descrivere le caratteristiche negative dell’olio che risultano particolarmente importanti per la sua valutazione sono stati segnalati con un asterisco (*)

• Acqua di vegetazione

  caratteristica dell’olio dovuta a una decantazione avvenuta in modo non ottimale o a causa del contatto dell’olio con l’acqua nel mosto oleoso.

• Aspro

  caratteristica non necessariamente negativa di oli spesso molto giovani.

• Astringente

  caratteristica dell’olio ottenuto con olive non mature; è una sensazione analoga a quella percepita quando si assaggia un frutto acerbo.

• Avvinato

  olio che ricorda l’aceto, a causa della proliferazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

• Cetriolo

  caratteristica che descrive l’olio rimasto chiuso troppo a lungo ermeticamente, ad esempio in lattina.

• Cotto

  caratteristica dell’olio che è stato eccessivamente riscaldato in fase di estrazione.

• Fiscolo

  caratteristica dell’olio ottenuto dalla pasta di olive posta su fiscoli sporchi di residui fermentati.

• Foglia

  caratteristica dell’olio ottenuto da olive molite insieme a rami o foglie.

• Gelato

  olio prodotto da olive che colpite da gelate; può sviluppare cattivo odore in cottura.

• Grasso di macchina

  caratteristica dell’olio ottenuto da macchinari sporchi di grasso, petrolio e olio minerale.

• Grossolano

  olio che causa una sensazione, a livello sia tattile sia gustativo, molto pastosa e densa.

• Liscio/smorzato

  caratterizza un olio tenue, sia dal punto di vista dell’odore sia del sapore, a causa della dispersione della sua carica aromatica.

• Metallico*

  caratteristica dell’olio dovuta alla sua conservazione in cattive condizioni e al contatto con superfici metalliche durante il processo di frangitura, gramolatura, pressione o ammasso.

• Morchia*

  caratteristica dell’olio ricavato dai fanghi di decantazione o che è rimasto troppo a lungo tra i suoi sedimenti, e che è perciò fermentato.

• Muffa - umidità*

  caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti conservati in ambienti umidi e ristretti in cui sono presenti organismi fungini.

• Rancido*

  caratteristica dell’olio che si è ossidato perché è stato troppo all’aria; è un flavor irreversibile ed estremamente sgradevole.

• Rete

  caratteristica dell’olio ottenuto da olive che sono state lasciate troppo a lungo sulle reti di raccolta.

• Riscaldo*

  caratteristica dell’olio ottenuto da olive mal conservate e troppo mature.

• Sansa

  caratteristica dell’olio vergine tagliato con olio di sansa, ovvero con ciò che rimane della pasta di olive dopo l’estrazione dell’olio, e altrimenti non commestibile.

• Saponoso

  l’olio che comporta una sensazione, a livello sia olfattivo sia gustativo, di sapone dei piatti.

• Secco

  olio senza alcun aroma, perché ottenuto da ulivi colpiti dalla siccità.

• Sparto

  caratteristica dell’olio ottenuto da olive pressate con fiscoli nuovi.

• Terra

  caratteristica dell’olio ottenuto con olive raccolte da terra e non lavate.

• Vecchio

  caratteristica dell’olio che rimane troppo a lungo in bottiglia o all’interno di contenitori di ammasso.

• Verme

  caratteristica dell’olio ottenuto da olive attaccate dalla mosca dell’olivo.

Strumenti e tecniche di assaggio

• Analisi sensoriale/Panel test

  valutazione dell’olio in base alle sue proprietà organolettiche, ovvero quelle che possono essere percepite attraverso i sensi, in particolare, vista, olfatto e gusto. È un esame obiettivo, svolto da un gruppo di assaggiatori, detto “panel”, guidati da un assaggiatore leader. Per evitare che il giudizio degli assaggiatori sia falsato, l’assaggio avviene individualmente, in cabine isolate da fonti esterne di calore, rumore e odore. Il risultato finale dell’analisi sensoriale consiste in una elaborazione complessiva delle valutazioni fornite da ogni assaggiatore. Si tratta di una delle analisi principali svolte sull’olio extravergine, insieme ai test di laboratorio che analizzano l’acidità libera, il numero dei polifenoli e di perossidi.

• Strippaggio

  tecnica di degustazione che consiste nell’inspirare dalla bocca, a denti chiusi, e che ha l’obiettivo di rendere il gusto e il profumo dell’olio più intensi e percettibili.

Tipologie di extravergine

• Monovarietale

  Olio ottenuto da un'unica varietà di olive.

• Multivarietale/Blend

  Olio ottenuto dalla miscela di differenti oli della stessa varietà di olive o di differenti varietà di olive. Può essere ottenuto anche dalla frangituracontemporanea di differenti varietà di olive.

• Novello

  L'olio novello è normale olio extravergine di oliva prodotto allo stesso modo del restante extravergine ma è quello estratto dalle primissime olive della nuova raccolta Può essere non filtrato. . Ha un sapore caratteristico particolarmente apprezzato e se non filtrato si presenta torbido alla vista.

• Denocciolato

  L’olio denocciolato è un extravergine prodotto attraverso la separazione della polpa delle olive dal loro nocciolo. Questo consente di eliminare i tannini contenute nel nocciolo, ottenendo così un olio dal sapore leggero e di grande qualità. Nell’olio EVO denocciolato si trovano molte sostanze antiossidanti e pochi acidi polinsaturi. Ciò rende quest’olio meno propenso a ossidarsi e dunque più duraturo nel tempo rispetto all’olio non denocciolato.

• Aromatizzato

  olio extravergine di oliva a cui sono aggiunti spezie, erbe e aromi per esaltarne una particolare caratteristica olfattiva.

• Affiorato

  L'olio extravergine affiorato è viene detto anche "Fior d'Olio" ed è una particolare tipologia di olio extravergine di oliva. Viene ottenuto mediante affioramento spontaneo ovvero prelevando a mano tramite opportuni mestoli l'olio che si forma spontaneamente sulla superficie della pasta di olive subito dopo la frangitura delle olive. L'olio di questo tipo costituisce una percentuale molto modesta (circa 2-3%). Alcuni lo ritengono l'eccellenza dell'olio extravergine di oliva in quanto non ha subito nessuna fase di lavorazione dato che l'olio emerge semplicemente in modo spontaneo. E' molto indicato durante la fase di svezzamento dei neonati e nella dieta dei bambini. E' un olio pregiato perché occorrono molte ore in più per estrarlo (bisogna fermare le macchine ed aspettare il suo affiorare) oltre naturalmente al fatto che se ne ottiene una percentuale molto ridotta. Questo tipo di olio extravergine affiorato non viene sottoposto ad alcuna forza estrattiva di separazione (sia di tipo centrifugo o di pressione).

Tipologie di olio

• Biologico

  Olio extravergine ottenuto da agricoltura biologica certificata.

• Certificato igp

  Olio certificato a Indicazione Geografica Protetta.

• Certificato dop

  Olio certificato a Denominazione di Origine Protetta.

• Extravergine di oliva

  olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Privo di difetti, in cui il fruttato (caratteristico sentore riconducibile al frutto dell’olivo) è chiaramente presente e con acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g.

• Vergine di oliva

  olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici, con una mediana dei difetti inferiore a 3.5 (presenza di piccoli difetti minori). Il fruttato è presente e l’acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g.

• Olio di oliva

  olio di qualità inferiore, che si ricava dall'olio di oliva vergine tagliato con oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione chimica per eliminarne i difetti.

• Lampante

  olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici la cui mediana dei difetti è superiore a 3.5 (difetti evidenti). Il fruttato non è presente, e l’acidità è superiore a 2 g per 100 g. Non è adatto per il consumo umano alimentare e non è commerciabile in maniera diretta al consumatore.

• Olio di sansa di oliva

  olio ottenuto direttamente dalla lavorazione della polpa di oliva dopo la prima spremitura.

Olive, coltivazione e raccolta

• Alternanza di produzione

  fenomeno caratteristico delle piante di olivo che producono quantità di frutti differenti di anno in anno, fornendo produzioni abbondanti e scarse alternatamente.

• Bacchiatura

  raccolta delle olive effettuata attraverso l’uso di pertiche con cui i rami vengono battuti per far cadere le olive.

• Brucatura

  raccolta delle olive effettuata manualmente con utensili come pettini o rastrelli che non danneggiano i frutti nè i rami dell’albero.

• Cultivar

  varietà di olive da cui si ricava l’olio.

• Drupa

  famiglia di frutti a cui appartiene l’oliva.

• Endocarpo

  nocciolo dell'oliva, ovvero l'involucro legnoso che contiene il seme.

• Epicarpo

  buccia dell'oliva, poco spessa, che protegge il frutto; da verde, diventa rossastra o bruna, e poi nera nel corso della maturazione.

• Invaiatura

  fase della maturazione dell’oliva in cui cambia colore, dal verde intenso alla colorazione finale che dipende dal tipo di cultivar.

• Mesocarpo

  polpa delle olive, di spessore variabile che compone circa il 70-80% del peso del frutto.

• Mosca olearia

  parassita che colpisce la drupa dell’olivo, molto temuta dai coltivatori di olive. Per produrre olio di qualità, le olive attaccate alla mosca andrebbero scartate, ma alcuni olivicoltori le usano ugualmente producendo un olio dal sapore sgradevole.

• Oliva

  frutto commestibile dell'ulivo, formato da buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), nocciolo (endocarpo) e seme (mandorla), contenuto all'interno del nocciolo. Le olive si distinguono in tre categorie:
  - da mensa (o da tavola), utilizzabili a scopo alimentare
  - da olio, per la produzione di olio
  - a duplice valenza, che possono essere trasformate sia in olive da mensa sia in olive da olio

• Ulivo

  pianta da frutto il cui nome botanico è “Olea europaea”. Originaria dell’area mediterraneo, è una pianta sempreverde che vive molto a lungo, anche centinaia di anni. Presenta un fusto cilindrico e contorto con legno duro e pesante, e chioma dalla forma a cono.

• Xylella fastidiosa

  batterio molto dannoso che vive all'interno dei condotti della linfa grezza delle piante. Quando infetta la pianta, si forma un gel nel tessuto vegetale o xilema che ostruisce il fluire dell’acqua e interrompe il nutrimento.

Processi e strumenti di produzione dell’olio

• Bag in box

  Sacca flessibile sottovuoto contenuta in scatola di cartone rigido dotata di rubinetto per erogazione. E' il contenitore ideale per l'olio. Il cartone esterno resiste agli urti molto meglio della tradizionale latta evitando accidentali fuoriuscite, la sacca flessibile sottovuoto mantiene il prodotto al riparo totale dall'aria e dalla luce evitando i travasi e il pratico rubinetto erogatore permette facilmente il dosaggio della quantità desiderata senza gocciolamenti.

• Decanter

  estrattore centrifugo utilizzato per separare l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa.

• Demucillaginazione

  nella raffinazione dell'olio, consiste nell’eliminare mucillagini, resine e altre impurità.

• Deodorazione

  nella raffinazione dell'olio, consiste nell’asportare aldeidi o chetoni, che causano cattivi odori dell'olio di bassa qualità.

• Demargarinazione

  nella raffinazione dell'olio consiste nell’eliminazione dei gliceridi saturi che rendono torbido l'olio.

• Disacidificazione

  nella raffinazione dell'olio consiste nella correzione dell'eccessiva acidità dell'olio di bassa qualità.

• Estrazione

  processo che consiste nella separazione di tre componenti della pasta di olive appena franta, acqua di vegetazione, olio e sansa (combinazione di buccia, polpa e nocciolo)

• Estrazione a freddo/Frangitura a freddo

  processo meccanico di produzione dell’olio a temperatura inferiore ai 27°C, proteggendo le proprietà organolettiche delle olive.

• Estrazione a caldo

  applicazione di punti di calore durante il processo di frangitura. Il calore migliora la resa delle olive, ma la qualità risulta inferiore, perché il calore influenza le proprietà organolettiche dell’olio.

• Filtraggio

  consente di eliminare dall’olio le particelle sospese che contribuiscono alla sua torbidità e che, con il tempo, decantano e vanno a costituire i depositi nei recipienti di conservazione e nelle confezioni. La filtrazione è un’operazione altamente raccomandata perché garantisce all’olio maggiore stabilità e gli conferisce una maggiore limpidezza.

• Fiscolo

  contenitore per la pasta di olive prima della pressatura.

• Frantoio

  impianto per frangere le olive e ottenere l’olio con la spremitura.

• Frangitura

  frantumazione delle olive nel frantoio; è il primo passaggio della lavorazione delle olive dopo il lavaggio. Può avvenire tramite un sistema a martelli o a coltelli ed è una fase importantissima, perché determina gran parte delle caratteristiche organolettiche dell’olio.

• Gramolatura

  operazione che segue la frangitura, e che ha lo scopo di separare l’acqua dall’olio. Questa fase può durare tra i 10 e i 60 minuti: se si protrae troppo a lungo, la pasta di olive da cui si ricava l’olio rischia di ossidarsi.

• Molazza

  strumento che deriva dalle classiche macine in pietra; è utilizzata per esercitare un’azione meccanica che avviene in seguito alla rotazione di ruote in granito sulle olive lavate.

• Molitura

  operazione che consiste nello schiacciare le olive all’interno delle macine (o molazze). Dal processo si ottiene la pasta di oliva da cui si estrarrà l'olio.

• Prima spremitura

  in passato le olive venivano frante due o più volte, perché la forza dei mezzi disponibili allora non era sufficiente a spremere l'olio completamente in una sola volta. Oggi la spremitura avviene a macchina e questa espressione è anacronistica.

• Raffinazione

  operazione che prevede i processi di demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione e si applica a oli d'oliva di bassa qualità per migliorarne l'aspetto e il gusto.

Olio e cibo

• Cibi dalla struttura leggera

  In tal caso la cottura dell'alimento dovrà contribuire a preservare le materie prime e dovrà essere semplice, a vapore, al sale, al cartoccio. Come ad esempio lattughe da taglio e valerianella, gnocchi di patate o ricotta, verdure grigliate, filetti di pesce bianco, cereali in chicchi lessati, focacce semplici, salse tipo maionese.

• Cibi dalla struttura media

  In questo caso il tipo di cottura può essere più incisivo, ma senza esagerare, quindi semplice in padella, frittura, al forno. Cibi dagli aromi più pronunciati, come gli asparagi, pesce azzurro, molluschi di mare, mozzarelle di bufala, salse verdi, creme di legumi, carpaccio di pesce e carne.

• Cibi dalla struttura più robusta

  Aromi più netti e marcati, come zuppe complesse di pesce e verdura, insalate amare, bresaola, radicchi e cavoli, paste al forno, salse a lunga cottura con pomodoro, piatti a base di peperoni e carciofi.

Componenti chimici e nutrizionali dell’olio

• Acidi grassi

  elementi fondamentali dei lipidi sia animali che vegetali che hanno un impatto sulla salute delle arterie e del cuore Quelli saturi sono dannosi; quelli insaturi, invece, sono salutari.

• Acidità libera

  indica in quale misura sono presenti gli acidi grassi liberi nell’olio ed è una metrica rilevante per determinarne la classificazione. Si misura in grammi di acido oleico ogni 100 grammi di olio: più basso è il valore migliore è l’olio.

• Acido oleico

  è un componente primario dell'olio di oliva, di cui costituisce il 75%. Determina l’acidità dell’olio e ha un effetto benefico sul cuore e sul sistema vascolare.

• Acido linolenico

  è un acido grasso presente nell’olio EVO; si tratta della vitamina F, estremamente utile all’organismo per la salute della pelle, dello stomaco e dell’apparato circolatorio

• Alchil esteri

  composti originati dalla fermentazione e dal degrado delle olive; causano la formazione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. Quando sono presenti in grosse quantità, l’olio risulta di bassa qualità, poco nutritivo e poco antiossidante. La presenza di alchil esteri è indice di una cattiva conservazione delle olive ammassate oppure frante quando il processo di fermentazione è già cominciato.

• Biofenoli/Polifenoli

  sostanze antiossidanti presenti nell’olio extravergine. Agiscono riducendo il colesterolo cattivo, rallentano l’invecchiamento, preservano le mucose dello stomaco e prevengono le patologie cardiovascolari. I polifenoli rappresentano un indice della qualità dell’olio. A livello sensoriale, sono responsabili del carattere amaro e piccante dell’olio.

• Frazione saponificabile

  componente presente nell’olio olio extravergine di oliva per circa il 98% e costituita prevalentemente da trigliceridi.

• Frazione non saponificabile

  componente presente nell'olio extravergine di oliva per circa il 2% costituita da sostanze come antiossidanti e vitamine, tra cui lo squalene, i fitosteroli, il betacarotene, i polifenoli, l'oleuropeina e l'oleocantale.

• Oleocantale

  sostanza, appartenente ai polifenoli, che, con l’oleuropeina, determina il sapore piccante dell’olio EVO; ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

• Oleuropeina

  è un polifenolo presente sia nelle drupe che nelle foglie dell’ulivo; determina il sapore piccante e amaro dell’olio evo; ha effetti antinfiammatori, antiossidanti, vasodilatatrici e spasmolitici.

• Perossidi

  la quantità di perossidi è uno dei valori presi in considerazione nell’analisi chimica dell’olio e misura il suo stato di conservazione; minore è il valore, meno ossidato è l’olio.

• Squalene

  sostanza benefica che si trova nell’olio extravergine di oliva; ha la funzione di ripristinare lo stato ottimale della membrana lipidica e protegge l’organismo dagli agenti nocivi.

• Steroli

  composti chimici contenuti nell’olio d’oliva; sono in grado di bloccare l’assorbimento del colesterolo cattivo e hanno un ruolo nella regolazione del ritmo circadiano e della coagulazione sanguigna.

• Tocoferoli

  si tratta della vitamina E presente nell’olio di oliva; ha una forte azione antiossidante.