Le olive nere di Gaeta di Cosmo Di Russo. Il principale utilizzo che se ne fa è quello dell’Oliva in Salamoia; conosciuta con la denominazione di Oliva di Gaeta, nasce dalla lavorazione della varietà Itrana, oliva nera da tavola di dimensioni medie, dal peso di 3-4 grammi. La raccolta viene effettuata a mano a perfetta maturazione a partire dalla metà di marzo, dunque le olive devono superare tutto l’inverno aggrappate al picciolo per poter diventare “Olive di Gaeta nere”; le olive devono essere lavorate entro 12 ore dalla raccolta, dopo la cernita sono lavorate secondo il metodo tradizionale, in acqua e sale senza l’aggiunta di alcun conservante, acido o colorante.
Le olive di Gaeta in salamoia sono rinomate nel mondo ma l’oliva di Gaeta non è nera, come comunemente si crede, ma di colore violaceo, il sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. Dopo un periodo di stagionatura solitamente di 12 mesi sono pronte per la commercializzazione, dove l’Oliva di Gaeta si presenta: - colore violaceo molto scuro e forma tondeggiante; - il profumo è intenso, fruttato e vegetale; - il sapore è intenso, vinoso con marcate note piacevolmente amarognole; - consistenza morbida e cedevole.
