L’oliva di Gaeta viene realizzata con la varietà Itrana o di Gaeta, tipica del sud pontino. Il colore in questi casi fa categoria. A dispetto delle apparenze olive bianche e nere si ricavano dalle stesse piante di olivo: la differenza è che l'oliva Bianca è raccolta e messa in salamoia precocemente, appena invaiata (dunque tra novembre e dicembre). Per questo prodotto si “battezzano” le piante che in quell’annata hanno un carico più basso di frutti, questo fa in modo che le drupe al momento della raccolta abbiano un calibro importante, vengono infatti destinate a questa lavorazione le olive con un calibro superiore ai 17mm.
Entro le 12 ore dalla raccolta vengono immerse in un bagno di acqua a cui dopo un periodo di tempo che può variare tra i 7 ed i 15gg viene aggiunto il sale marino. Sono lavorate esclusivamente al naturale non è previsto l’utilizzo di nessun additivo o colorante. Sono pronte per la commercializzazione dopo 8/10 mesi di stagionatura in botti, quando il prodotto diventa stabile al termine della fermentazione.
Il colore delle "bianche" è in realtà un verde-oro con sfumature rosa pallido; il sapore è acetico-vinoso con sfumature lattico-amare, oltre a sentori di mandorla. All’assaggio l’oliva risulta croccante, una sua importante caratteristica è che la polpa si stacca in modo netto dal nocciolo.
