L'olive de Gaeta est fabriquée avec la variété Itrana ou de Gaeta, typique du sud Pontino. La couleur détermine la catégorie. Malgré les apparences, les olives blanches et noires proviennent des mêmes oliviers : la différence est que l'olive blanche est cueillie et récoltée tôt, dès sa maturité (entre novembre et décembre). Pour ce produit, nous baptisons les plantes qui, cette année-là, sont moins chargées en fruits, ce qui garantit qu’au moment de la récolte, les drupes ont une taille importante, sont en fait destinées à ce processus ; les olives ayant une taille supérieure à 17 mm.
Dans les 12 heures qui suivent la récolte, elles sont immergées dans un bain d'eau auquel on ajoute du sel marin, après une période pouvant varier de 7 à 15 jours, . Elles sont travaillées exclusivement au naturel et aucun additif ni colorant n'est utilisé. Elles sont prêtes à être commercialisées après 8 à 10 mois de maturation en barrique, lorsque le produit devient stable à la fin de la fermentation.
La couleur des "Blanches" est en réalité un vert doré avec des nuances rose pâle ; le goût est vineux-acétique avec des nuances lactiques-amères, ainsi que des notes d'amandes. En bouche, l'olive est croustillante et sa caractéristique importante est que la pulpe se détache clairement du noyau.
