Il s'agit d'une huile vierge extra de haute qualité sélectionnée Monocultivar de Peranzana. Le Peranzana est un cultivar autochtone, derrière lequel on trouve la culture et l'histoire des Pouilles. Ayant une double attitude grâce à un rapport pulpe/noyau élevé, ce cultivar a été et est utilisé à la fois comme olive de table, dans l'eau salée, et pour la production d'huile, contribuant de manière significative à l'économie du territoire.
La plante a port étalé faiblement vigoureux, se prête très bien à une récolte précoce, très rustique, elle préfère les sols pauvres et calcaires. Les olives sont généralement récoltées en octobre, quand les drupes sont encore vertes, afin de préserver toutes leurs caractéristiques organoleptiques et leurs propriétés sanitaires. Étant un cultivar délicat, le broyage est effectué avec le plus grand soin, pour ne pas oxyder la pâte, à des températures très basses et la saturation de l’installation.
Le rendement de la variété Peranzana est très faible, variant entre 8 et 10%, mais il est compensé par l’excellente qualité de l’huile d’olive vierge extra obtenue. L'huile est immédiatement filtrée et stockée dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée et sous gaz inerte ;
Notes de dégustation
Le monovariétal vierge extra de Peranzana est une huile vierge extra très "féminine", à la fois fine et de grand caractère, avec une forte personnalité, élégante couleur verte aux reflets dorés. Au nez, elle est très fruitée avec des notes d'artichaut, de feuille de tomate et de cardon. Le cœur d'artichaut domine en bouche, avec une amertume et un piquant en parfait équilibre.
