Les olives noires de Gaeta Cosmo Di Russo. Elle est principalement utilisée en saumure ; connue sous le nom d'Oliva di Gaeta, elle provient de la transformation de la variété Itrana, une olive noire de table de taille moyenne, pesant 3 à 4 grammes. La récolte est effectuée à la main lorsque les olives sont parfaitement mûres, à partir de la mi-mars. Elles doivent donc passer tout l'hiver accrochées à la tige pour devenir des "Olives di Gaeta nere" ; les olives doivent être transformées dans les 12 heures qui suivent la récolte et, après le tri, elle sont travaillées selon la méthode traditionnelle dans l'eau salée sans ajout de conservateurs, d'acides ou de colorants.
Les olives de Gaeta en saumure sont mondialement connues, mais l'olive de Gaeta n'est pas noire, comme on le croit généralement, mais de couleur violacée, avec une saveur vineuse et amère et des notes acétiques. Après une période de maturation en général de 12 mois, elles sont prêtes à être commercialisées. L’Oliva di Gaeta présente :-une couleur violacée très foncée et une forme arrondie ;-un arôme intense, fruité et végétal ;-une saveur intense et vineuse avec des notes marquées et agréablement amères ;-une texture douce et souple.
