Olives noires en saumure

On l’utilise principalement en saumure ; connue sous la dénomination Olive de Gaeta, elle provient de la transformation de la variété Itrana, une olive noire de table de taille moyenne, pesant 3 à 4 grammes. Les olives sont récoltées à la main lorsqu'elles sont parfaitement mûres, à partir de la mi-mars, elles doivent donc survivre tout l'hiver en s'accrochant à la tige pour devenir des "olives noires de Gaeta" ; les olives sont triées et travaillées dans les 12 heures après la récolte ; elles sont traitées selon la méthode traditionnelle dans l'eau salée, sans ajout de conservateur, acide ou colorant. Les olives de Gaeta en saumure sont mondialement connues :...mais les olives de Gaeta ne sont pas noires, comme on le croit généralement, mais violettes, avec une saveur vineuse et amère et des accents vinaigrés. Après une période de maturation en général de 12 mois, elles sont prêtes à être commercialisées. L’Olive de Gaeta présente :-une couleur pourpre très foncée et une forme arrondie ;-un arôme intense, fruité et végétal ;-une saveur intense et vineuse avec des notes marquées et agréablement amères ;-une consistance douce et souple.