Paolo Cassini

Dans les collines d'Isolabona, dans la province d'Imperia, Paolo Cassini perpétue la tradition familiale de la culture des olives Taggiasca avec passion et engagement. Paolo a poursuivi l’œuvre de son père Giannino et, avant lui, celle de son grand-père Jean, qui inaugurèrent le premier moulin à huile familial en 1962.

Le site historique à système traditionnel a été remplacé par une ligne de production à cycle continu plus moderne au début des années 1990. Aujourd'hui, Paolo a encore modernisé son installation, avec des machines en acier inoxydable et un système de transformation à deux phases. L’huile n'entre pas en contact avec l'eau pendant la phase de centrifugation et contient ainsi une plus grande quantité de polyphénols, offrant une saveur et un parfum plus intenses que les huiles issues d’un procédé utilisant une plus grande quantité d'eau.

La plupart des 1 300 arbres appartenant à la famille Cassini sont des oliviers centenaires qui dominent les collines en terrasses de l'arrière-pays. Paolo a choisi de produire uniquement une huile d'olive vierge extra de la variété Taggiasca, variété qui offre une huile délicate tendant au sucré. La production de Paolo Cassini, fruit d'olives poussant à différentes altitudes, réunit toutes les caractéristiques de ce cultivar, enrichies d’une remarquable palette de nuances gustatives. Les domaines sont en effet situés dans différentes zones du territoire, à une hauteur comprise entre 150 et 550 m au-dessus du niveau de la mer.

L'huile créée par Paolo Cassini est une production limitée de très haute qualité. Outre l'huile d'olive vierge extra Extremum monovariétale Taggiasca, proposée sous différentes étiquettes, la Cru Crosa, la Cru Colabella et la Grand Cru « S'ciappau »,Paolo propose également des olives Taggiasca en saumure, sélectionnées et calibrées à la main, ainsi que du pâté d’olive à base d'huile de qualité « S'ciappau ».