Die Olive von Gaeta wird mit der Sorte Itrana oder von Gaeta, typisch für die Südpontine, realisiert. Die Farbe ist in diesen Fällen eine Kategorie. Trotz des Anscheins werden weiße und schwarze Oliven von denselben Olivenbäumen gewonnen: Der Unterschied besteht darin, dass die weiße Olive früh gepflückt und eingelegt wird, sobald sie reif ist (zwischen November und Dezember). Für dieses Produkt „taufen“ wir die Pflanzen, die in diesem Jahr eine geringere Last von Früchten haben, dies stellt sicher, dass die Steinfrüchte zum Zeitpunkt der Sammlung eine wichtige Größe haben, sind in der Tat für diesen Prozess Oliven mit einer Größe größer als 17 mm bestimmt.
Innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte werden sie in ein Wasserbad getaucht, dem nach einer Zeitspanne, die zwischen 7 und 15 Tagen variieren kann, Meersalz zugesetzt wird. Sie werden ausschließlich in ihrem natürlichen Zustand verarbeitet und es werden keine Zusatz- oder Farbstoffe verwendet. Sie sind nach 8/10 Monaten Reifung in Fässern zur Vermarktung bereit, wenn das Produkt am Ende der Gärung stabil wird.
Die Farbe der "Weißen" ist eigentlich ein Goldgrün mit blassrosa Nuancen; der Geschmack ist weinig-essig mit milchig-bitteren Nuancen, sowie Anklängen von Mandeln. Die Olive ist knusprig im Geschmack, und ihr wichtiges Merkmal ist, dass sich das Fruchtfleisch deutlich vom Stein löst.
