Die schwarzen Oliven von Gaeta von Cosmo Di Russo. Sie wird vor allem für die Olive in Salzlake verwendet, die unter dem Namen Oliva di Gaeta bekannt ist. Sie stammt aus der Verarbeitung der Sorte Itrana, einer mittelgroßen schwarzen Tafelolive mit einem Gewicht von 3-4 Gramm. Die Ernte erfolgt von Hand, wenn die Oliven perfekt reif sind, also ab Mitte März, so dass sie den ganzen Winter am Stiel hängen bleiben müssen, um zu "Olive di Gaeta nere" zu werden; die Oliven müssen innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden und werden nach dem Sortieren nach der traditionellen Methode in Wasser und Salz ohne Zusatz von Konservierungsmitteln, Säuren oder Farbstoffen verarbeitet.
Gaeta-Oliven in Salzlake sind weltberühmt, aber die Gaeta-Olive ist nicht schwarz, wie gemeinhin angenommen wird, sondern von violetter Farbe, mit einem weinigen, bitteren Geschmack und essigsauren Obertönen. Nach einer Reifezeit von in der Regel 12 Monaten sind sie bereit für die Vermarktung. Die Oliva di Gaeta hat: - eine sehr dunkelviolette Farbe und eine runde Form; - ein intensives, fruchtiges, pflanzliches Aroma; - einen intensiven, weinigen Geschmack mit ausgeprägten, angenehm bitteren Noten; - eine weiche, nachgiebige Konsistenz.
