Schwarze Oliven in Salzlake

Die Hauptverwendung ist die Olive in Salzlake; sie ist unter der Bezeichnung Oliva di Gaeta bekannt und stammt aus der Verarbeitung der Sorte Itrana, einer schwarzen Tafelolive von mittlerer Größe und einem Gewicht von 3-4 Gramm. Die Oliven werden von Hand geerntet, wenn sie perfekt reif sind, ab Mitte März, so dass sie den ganzen Winter am Stiel haftend überleben müssen, um "schwarze Gaeta-Oliven" zu werden; die Oliven müssen innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, nach dem Sortieren werden sie nach der traditionellen Methode in Wasser und Salz ohne Zusatz von Konservierungsmitteln, Säure oder Farbstoffen verarbeitet. Gaeta-Oliven in Salzlake sind weltberühmt: ...aber Gaeta-Oliven sind nicht schwarz, wie man gemeinhin glaubt, sondern violett gefärbt, mit einem weinigen, bitteren Geschmack und essigsauren Obertönen. Nach einer Reifezeit von in der Regel 12 Monaten sind sie bereit für die Vermarktung. Die Oliva di Gaeta hat: - eine sehr dunkelviolette Farbe und eine runde Form; - ein intensives, fruchtiges und pflanzliches Aroma; - einen intensiven, weinigen Geschmack mit ausgeprägten, angenehm bitteren Noten; - eine weiche, nachgiebige Konsistenz.